Рыба. Какую рыбу, как и где покупать.

Рыба. Какую рыбу, как и где покупать.

В этой статье мы поговорим о рыбе, и развеем некоторые мифы о ней. Вы узнаете как правильно её выбирать, где лучше покупать, по каким признакам определять её качество и свежесть.

Разберём с Вами два мифа о рыбе, «Охлаждённая рыба лучше, чем замороженная», и «В речной рыбе есть паразиты, а в морской - нет».
Многие бояться замороженную рыбу, и считают что охлаждённая рыба всегда лучше, но так ли это, сейчас Вы об этом узнаете.

Так как мы не все живём на прибрежных районах, где нам на прилавок бы привозили свеже-выловленную, охлаждённую рыбу, возникает вопрос, как довезти рыбу к самым отдалённым от моря регионам, учитывая, что это быстропортящийся продукт, с ограниченным сроком хранения. И здесь напрашивается ответ - заморозка продукта! Особенно, если она качественная, что позволит сохранить структуру продукта, его качество - без добавления консервантов и других доп ингредиентов. Заморозка рыбы - это оптимальный формат заготовки и хранения продукта, который, так же в большинстве(но не во всех)случаев убивает паразитов.

Рыба была всегда дорогим продуктом, чтобы максимально обеспечить ею население, с приходом рыночной экономики, пришлось её себестоимость сделать доступной, к сожалению это сделали за счёт её качества. Как это отразилось на замороженной рыбе, разберём ниже.

Минусы замороженной рыбы:
1) Превышении нормы ледяной глазури, тонкой корочки покрывающей рыбу, она нужна, чтобы уберечь продукт от глубокого обезвоживания. Норма глазури - 5-7%, на самом деле встречается 20 и даже 30%. Итого, мы уже переплачиваем просто за лёд, но есть ещё один нюанс заморозки, что обычно глазурь - это просто вода, по ГОСТу глазурь допустима из воды, из морской воды , с добавлением пищевых добавок, но в неё тоже могут добавлять консерванты (чтобы глазурь меньше испарялась и меньше скалывалась), но у небольшого количества населения они могут вызывать и аллергию.

Интересный факт, что до заморозки глазурь с растворёнными веществами снимается и может быть использована повторно.

2) Инъектирование рыбы полифосфатами. Для предотвращения вытекания влаги из рыбы после её смерти (так как запускается биохимический процесс, в ходе которых АТФ разрушаются и влага втекает наружу) в рыбу инъектируют полифосфаты, которые повышают влагосвязывающую способность белка, и и замедляют процесс окисления и прогоркания. В небольших количествах эти фосфаты не вредят организму, но для увеличения веса товара производители превышают допустимую норму их введения, вплоть до 50%. Превышение фосфатов в рыбе вы сможете определить только после её разморозки, по таким признакам:

Филе рыбы имеет неестественный глянцевый блеск
При термической обработке выделяется большое количество воды и разрушается структура, присутствует рыхлость.
Как правильно выбрать замороженную рыбу:
1) Не покупать рыбу в доставках и супермаркетах, не специализирующихся на рыбе, а лучше отдавать предпочтение специализированным рыбным магазинам, так как их задача - сохранение качества продукта.

2) Отдавать предпочтение целой рыбе. А сели уж решили приобрести филе, стейки, тогда внимательно осмотрите кожу рыбы(во избежание фальсификации, когда название рыбы на упаковке не соответствует действительности), проверьте наличие холодовых ожогов на ней, целостность и толщину ледяной глазури, и герметичность упаковки.

3) Выбирайте рыбу в вакуумной упаковке(физическая упаковка заменяет химическую защиту).

4) Не покупайте рыбу, у которой под слоем глазури невозможно разглядеть её текстуру

5) Старайтесь не покупать Китайское филе.

Охлаждённая рыба !
Охлаждённая рыба - не всегда лучше. Потому что охлаждённая рыба - не равно размороженная, а если вспомнить географию, то мы сразу поймём, что большинство охлаждённых рыб представленных в магазинах на льду, на прилавке, - это рыба, обитание которой не свойственно нашему региону(не вся, но большинство), а её транспортировка на такие дальние расстояния, в охлаждённом виде - экономически невозможна.
Список рыб, которые у нас не водятся, и в охлаждённом виде их лучше не приобретать(в Росии):

Тихоокеанская: сельдь, скумбрия, навага, камбала, корюшка, минтай, горбуша, кальмар командорский.

Выловленная близ Антарктики: ледяная, клыкач, нототения и др.

И особенно такая рыба и морепродукты, как: тилапия, осьминоги, каракатица, южные креветки...

Так же и минусов охлаждённой рыбы можно выделить вероятные риски неправильного хранения и возможность наличия на ней живых паразитов.

Но у настоящей(выловленной недалеко от места её продажи) охлаждённой рыбы есть достоинства:

Сохранена целостность клетки(не вытекает межклеточный сок), что не даёт такого количества питания для развития бактерий;
Лучше сохранена структура;
Охлаждённая рыба хорошо хранится при 0 градусов(не пахнет, её можно хорошо рассмотреть, при выборе, понюхать).
Как выбрать качественную охлаждённую рыбу:
1) Выловленная не далеко от места продажи, дикая рыба(о ней подробнее ниже);

2) От прилавка не должно пахнуть резко или тухлой рыбой, только морем

3) Глаза должны быть прозрачные, без мути.

4) Рыба без головы часто может скрывать её несвежесть, обратите внимание на свежесть среза;

5) При нажатии рыба должна вернутся в свою первоначальную форму, на месте нажатия не должно оставаться ямки;

6) Не покупайте рыбу с коричневыми или серыми жабрами, а так же с удалёнными жабрами. Они должны быть красного, розового и до тёмно-бордового цвета;

7) Чешуя блестящая, влажная(слизь на рыбе - это норма, нет слизи-рыба давно лежит)

8) Требуйте показать пенопластовый короб с наклейкой, где вы сможете прочесть настоящую дату упаковки и место происхождения рыбы. Если нет коробки - требуйте документы.

В супермаркетах тоже бывает «настоящая» охлаждённая рыба:

- Сибас и дорадо, они прибывают из Турции на 4-5 день с момента вылова.
- Семга прибывает из Мурманска и из Фарерских островов.
- Форель из местных хозяйств, либо от крупных поставщиков, таких как: Карелия, Мурманск(морская), Валдай, Армения, Осетия.
- Речная рыба(дикая) по регионам, где она водится.
Дикая рыба, и её плюсы и минусы.

Дикая рыба бывает отечественная, импортная, речная и морская.

Плюс дикой рыбы - это её изобилие и разнообразие на территории России, и, в большинстве случаев, её доступность по ценовой категории. Самые популярные дикие сорта рыбы - в основном отечественные, например: сельдь тихоокеанская, скумбрия, палтус, морской окунь, тресковые(треска, минтай, сайда, навага) и тому подобные.

И примеры импортной дикой рыбы - хек, тунец, эсколар и др.

Но в ней есть два значительных недостатка, первый - это наличие в ней паразитов, и имейте ввиду, что паразиты есть не только в речной, но и в МОРСКОЙ рыбе. Здесь мы с Вами развеем второй миф. Паразиты - это, в основном, прерогатива дикой рыбы. Это происходит потому, что тотальная проверка каждой рыбы физически и практически невозможна, при получении свидетельства происходит частичная проверка партии. В морской рыбе самым распространёнными паразитами являются Анизакиды - чаще всего встречаются в скумбрии, сельди, горбуше, нерке. Они не опасны и легко убиваются заморозкой:

при -30 градусов личинки умирают за 10 минут
при -18 градусов - за 14 дней
во время готовке личинки умирают за 10 минут при температуре 60 градусов.
Осторожно стоит быть при употреблении икры лососевых, не прошедшей заморозку, а так же употребляя слабосолёную сёмгу и форель, не прошедшую заморозку, которая содержится в садках на открытом водоёме. К форели, которую содержат в пресном водоёме это не относится.

Опасные речные паразиты: кошачья двуустка, водится в речной рыбе семейства карповых (лещ, елец, плотва, язь) и широкий лентец(водится в щуке, речном окуне, налиме, омуле и др. речных хищниках). Эти два паразита плохо поддаются уничтожению заморозкой и солью, безопасны после длительной заморозки и очень высокой концентрации соли (что невозможно). Лучшее обезвреживание продукта от паразита - это термообработка, проварка небольших кусочков от 20 минут. Вывод: не употребляйте вяленую, слабосолёную, непропечённую рыбу неизвестного происхождения, так как нет гарантий, что во время готовки были соблюдены все нормы без нарушения технологии.

Так же осторожными стоит быть детям, беременным и пожилым(ослабленным) людям, употребляя сырую, слабосолёную и рыбу холодного копчения, так как в ней может присутствовать бактерия под названием - листерия, которая безопасна для крепкого и здорового организма, но в ослабленном организме может вызвать острое кишечное отравление. Листерия не убивается заморозкой, и может существовать даже в вакууме (принадлежит к факультативным анаэробам).

В свежемороженых морепродуктах опасных паразитов нет.

Второй недостаток дикой рыбы - тяжёлые металлы.

Так как дикая рыба чувствительна к экологии, она может накапливать в себе тяжёлые металлы, ртуть, свинец, мышьяк. Содержание этих металлов (допустимые уровни), регулируется особой комиссией «Кодекс Алиментариус». У каждого вида рыбы имеется своя допустимая норма накопленных вредных веществ. Ртуть занимает первое место среди других металлов по опасности и распространённости  отравления. Существуют 4 группы по токсичности, которые включают в себя определённые виды рыб. Самая опасная 1 и 2, употребление которых желательно минимизировать. К ним относятся такие виды рыб: 1 группа - голубой тунец, акула, рыба-меч, королевский макрель; 2 группа - жёлтый тунец, дикий осётр(запрещённый к вылову), марлина. Беременным и детям желательно полностью исключить потребление этих видов рыб, здоровым людям максимально сократить. 3 группа подразумевает употребление 3-4х порций в месяц (морской окунь, палтус). Без ограничений можно употреблять такие виды рыбы, относящиеся к 4ой группе по токсичности ртутью, это: тресковые виды, хек, хоки, камбала, все лососевые, любая некрупная и мелкая рыба (сельдь, сардина, килька, сардина, анчоус), сиговые виды, креветки, кальмары (кроме гигантского), другие морепродукты и вся выращенная рыба.

Дикая рыба - если она легальна (проверенная на наличие паразитов, уровня в ней тяжёлых металлов), и хорошего качества - это прекрасный продукт, который содержит в себе много витаминов, микроэлементов, омега-3 жиры, в уникальном количестве, по сравнению с другими видами белков. Такую рыбу можно и нужно употреблять.

Важно отдавать предпочтение рыбе морской заморозки, той, которая была максимально быстро заморожена ещё на судне, и благодаря этому, сохранила в себе максимум качества и пользы. Менее предпочтительной является береговая и вторичная заморозка.

Постепенно дикой рыбы становится всё меньше, и её заменяют выращенной, такой вид разведения называется аквакультура, пусть Вас не пугает и не смущает такой вид её разведения, так как при правильном её содержании и кормлении качественным кормом с хорошими жирами - такая рыба не уступает дикой по наличию в ней питательных веществ(доказано лабораторными анализами). И нет в ней гормонов, антибиотиков.

Уважаемый читатель, надеюсь статья была Вам полезна и не напугала Вас! Её целью было ознакомить Вас с рыбной продукций, рисками и помочь при выборе качественного продукта во время покупки! Получить отравление тяжёлыми металлами за счёт употребления одной рыбы, конечно, сложно(но можно), для этого нужно каждый день употреблять голубого тунца. В нашей экологи(мегаполисы), к сожалению, в воздухе, значительно больше источников загрязнений. Так же, как и заразиться паразитами можно не только от рыбы, а употребляя мясо, овощи и фрукты, от них не возможно защититься на 100%, это не реально, а вот наладив работу ЖКТ и иммунитета, при попадании в организм паразитов, наш организм будет прекрасно с ними бороться.

Поэтому важно следить за своим здоровьем, заниматься им!